Kuzhinieri që theu tabutë duke hapur restorantin e parë “Slow food” në Shqipëri

Faqja online famigliacristiana.it i ka kushtuar një artikull të sajin shqiptarit Altin Prenga. Gazetari Stefano Pasta që ka biseduar vetë me Altinin e cilëson atë si Carlin Petrini* i Shqipërisë falë punës së tij në restorantin unik “Mrizi i Zanave”.

Altini rrëfen për gazetarin jetën e tij si emigrant në Itali, fillimet e vështira dhe vendimin për të hapur restorantin e parë me ushqime bio në Shqipëri e që njëkohësisht qe i pari që ktheu vëmendjen e humbur deri dje te ushqimi tradicional shqiptar.

Ja çfarë shkruan Stefano Pasta:

Sot, në tokën e shqiponjave, të gjithë e njohin “Mrizin e Zanave” dhe në tavolinat e Altinit takohen ministra dhe VIP-a. Në një vit klientët arrijnë deri në 60 mijë, 30 janë ata që punojnë direkt në restorant, ndërsa 300 janë familjet e fshatarëve të zonës që furnizojnë restorantin. Ka nga ata që mbledhin shegët e egra dhe manaferrat, 50 barinj kujdesen për tre mijë dhi dhe qengja, të tjerë rrisin derra dhe pula. E gjithë kjo mes vreshtave të Kallmetit.

Suksesi i Altinit lind nga njohuritë e mësuara në Itali dhe të ri-interpretuara në fshatin shqiptar ku lindi.

“Tradita nuk është asgjë veçse një risi e arritur mirë”, i tha dikur mësuesi i tij Carlin Petrini. Kur në vitin 1998, u largua me anije drejt Italisë, 15 vjeçari i atëhershëm nuk do ta kishte menduar kurrë se vite më vonë do të ishte i ftuar Expo-n e Milanos si mysafir ndërkombëtar.

Ai kujton ditën që vendosi të largohej: gjendej jo shumë larg shtëpisë, pranë një bunkeri që ende sot duket në hyrje të restorantit. Po, sepse gjatë 40 viteve të diktaturës komuniste të Enver Hoxhës, u ndërtuan 700 mijë të tillë në të gjithë vendin, një për çdo katër banorë, për t’i nxitur popullatës frikën e armikut të jashtëm.

Altini rrëfen: “Një shoku im i klasës kaloi aty pranë me makinë, ishte me vëllanë e tij më të madh më pyeti nëse doja të shkoja në Itali. Ai e dinte që po kërkoja një mënyrë për të emigruar”. Menjëherë shkon për ta treguar në shtëpi: “Nëna ime qante ndërsa unë u bëra gati për një orë dhe qeshja duke bërë si guximtar. Por sapo i ktheva shpinën nënës, buzët më dridheshin për shkak të ndjenjave të përziera: dhimbje, gëzim dhe emocion”.

Nga peshkarexhë ku ai hipi së bashku me 150 persona të tjerë kujton ndjesi të neveritshme: “Era e naftës dhe ajo e të vjellave: nuk kishte banjë dhe mezi gjeje një vend për t’u ulur dhe ishte e detyrueshme të qëndrojë nën kuvertë, sepse përndryshe do të zbulonin që anija nuk ishte për peshkim. Në orët e fundit, deti ishte i trazuar dhe njerëzit villnin njëri mbi tjetrin”. Erdhi në Bari, por synimi i tij ishte veriu.

Babai i Altinit punonte në një restorant në Val Rendena, Trentino, dhe menjëherë më pas shkoi edhe djali tjetër Antoni. 15 vjeçari teknikisht, ishte akoma klandestin. “Fillova të punoja si pjatalarës në një restorant luksoz”, tregon ai. Në kujtimet e Val Rendena është edhe një festë.

“Ndalesha shpesh për drekë te Rudi, koleg pune dhe mik, sepse përndryshe do të duhej të bëja disa kilometra me biçikletë për t’u kthyer në vendin ku jetoja. Kur mbusha18 vjeç, nëna e tij Luigia, një pastruese që i donte fëmijët më përgatiti një tortë. Kur fika qirinjtë u preka duke menduar për mamin në Shqipëri, por edhe për mirëpritjen që po më bënte familja e Rudit, mua një të huaji”.

Ende sot Altin mban një foto të asaj dite në dhomën e tij.

Pas restorantit luksoz pati eksperienca të tjera: në një fabrikë të vogël sallami të specializuar në salca, një fabrikë djathi dhe sërish në kuzhinën e lartë në Liqenin e Gardas. Një nga punët e fundit ishte në një punishte vere në Piemonte: “Kuptova se nostalgjia për shijet e stërgjyshes sime kishte një emër, Slow Food*”.

Në vitin 2009, zgjedh të “ri-emigrojë” në Blinisht. Së bashku me vëllanë e tij Anton dhe këshillave të babait të tij (Tani përsëri në Campiglio), hap “Mrizin e Zanave”, nga titulli i një vepre të Gjergj Fishtës, françeskani që konsiderohet si poeti më i rëndësishëm shqiptar.

“Lidhet me hijen pranë lumit ku çlodhet bariu”, shpjegon Altini ndërsa në sfond dëgjohet një gjel dhe telefoni vazhdon të bjerë për klientët që duan të prenotojnë.

Në fillim nuk ishte e lehtë: “Ishim pothuajse të huaj, nuk e kuptonim se si funksiononte, që nga burokracia deri tek mungesa e kontrollit të cilësisë. Në thertore çdo mish bëhej njësoj, pa marrë parasysh si ishte rritur kafsha”. Ndërsa në hotelet e mëdha vlerësohej vetëm ajo që importohej nga jashtë.

“Fruti që të gjithë blinin ishin bananet, sepse ishte e qartë që ato vinin nga jashtë”. Por, kur Altini u përgjigj me lëngun tradicional të shegës, me komposton e thanave dhe me verërat shqiptare të cilësisë, tregu vlerësoi atë dhe shefat e tjerë protagonistë të këtij “revolucioni kulinar”.

Me pak fjalë, Slow food duhet të nxjerrë certifikatat e para për ushqimet shqiptare: mishavina, një lloj djathi mali që ruhet për muaj në fuçi druri, dhe glikoja një mustardë fiqsh të egër dhe arra jeshile. Përveç kafes dhe sheqerit, në Blinisht prodhohet gjithçka në zonë, pa ndotur dhe duke respektuar natyrën.

Perimet janë të sezonit: rrepa të kuq, karota dhe hithra, por kryesori është shpargu i egër, i mbledhur nga tre djem pasi mbarojnë orët e mësimit. Ai përpiqet edhe të organizojë fshatarët: “Duke ndjekur modelin italian po promovojmë konsorciumin e prodhuesve, në mënyrë që të përballemi së bashku me sëmundjet e bagëtive, dhe për të blerë enë inoksi për të mbledhur qumështin”.

Për Altinin, rizbulimi i kuzhinës do të thotë të hapë një reflektim mbi historinë e Shqipërisë. “I kemi mbijetuar ty cunameve. Më shumë se 40 vjetët e diktaturës komuniste kanë uniformizuar edhe shijet e shqiptarëve, mjafton të shohësh bukën dhe djathë: janë mësuar ta shohin të bardhë, katrore dhe të njëtrajtshme, por duke pyetur të moshuarit e shtëpisë, rizbulohen shije të vjetra. Më pas, në vitet ’90 dhe madje edhe sot, erdhi konsumizmi i dhunshëm: supa e fasuleve shoqërohej me një pije energjike”.

“Mrizi Zanave” ndodhet pranë një prej kampeve të punës së detyruara të regjimit (ishin 31 në vitin 1991, sipas Amnesty International). “Shqipëria ishte i vetmi vend evropian që kishte shpallur ateizmin e shtetit.

Festoheshin fshehurazi festat fetare; në mëngjesin e Pashkëve hanim bukë të ngrohtë me miell të bekuar, djathë dhe hudhër e freskët pranvere. Kur dilja nga shtëpia duhej të laje mirë gojën. Nëse ndonjë ndjente erën e gojës, spiunonte dhe përfundonim në burg”. Ai kujton “besimin e fortë të gjyshes”.

Për të marrë eukaristinë, ftonte fshehurazi një prift në shtëpi, sepse prifti rrezikonte jetën e tij. “Gjithmonë gjyshja evokon një kujtim të lidhur me traditat e kuzhinës që sot nipi përpiqet t’i rizbulojë. “Ajo kishte një derr që e fshihte në një gropë të mbuluar me gjethe. Ishte një pronë private, pra e ndaluar.

Nëse zbulohej do të dënohej me vite në internim. Megjithatë nuk hiqte dorë nga ngrënia e atij mishi. Duke qenë se nuk e thante dot jashtë, e vendoste copa- copa nën kripë dhe e tymoste pranë oxhakut. “Rezultati nuk ishte shumë ndryshe nga proshuta e derrit të Alto Adige-s”, shpjegon ai.

*Carlin Petrini – gastronom, shkrimtar dhe aktivist italian, themelues i Lëvizjes Ndërkombëtare Slow Food

*Slow Food – ushqim për prodhohet ose përgatitet në përputhje me traditat kulinare, duke përdorur përbërës me cilësi të lartë të zonës.

Përgatiti: Ornela Jaupi