Paçja dhe disa të fshehta nga tradita e korçarëve në gatime

Arti kulinar i Korçës ka qenë mjaft i gjerë, por duket se disa gatime kanë qenë mjaft të spikatura, si të tilla mund të përmendim llojet e bukës që përgatiteshin para 150-200 vjetësh, si: buka  arxhile, buka somune (nuk dihet pse quheshin kështu), simitet, meshën që përgatitej për kishën, buka me qiqra, e cila përgatitej me miell prej qiqre dhe miell të bardhë etj.

Furrtarët kishin festën e tyre çdo 12 nëntor. Mjaft i veçantë ka qenë petaniku me fasule, byreku me mëlçi të bardhë (mushkeri) etj, por me mjaft nostalgji edhe sot e kësaj dite flitet për paçen e Korçës. Kjo gatesë ka një traditë disa qindravjeçare dhe ka qenë e pëlqyeshme jo vetëm për banorët e qytetit të Korçës, por për gjithë njerëzit e krahinës, të cilët sa herë zbrisnin në Korçë në ditë pazari, mendonin edhe për paçen e saj. Paçe porosisnin edhe tregtarët që vinin nga Janina dhe Manastiri. Kjo recetë ishte e njohur nga çdo familje korçare. Në artin kulinar të Korçës kanë ndihmuar edhe mjeshtrit e gatimit të ardhur nga Veriu i Shqipërisë, të cilët u vendosën në Korçë dhe u bënë banorë të saj. Ata sollën si recetë të tyren, hallvën-koskë (emri i vendosur nga korçarët) një produkt që i dha emër kuzhinës së Korçës. Githsesi, të gjitha këto na i tregon Ilia Ballauri, i cili së fundi po nxjerr në dritë një revistë enciklopedike për Korçën. I pyetur nga gazeta “Dita” mbi artin e kuzhinës, ai ndalet veçanërisht te paçja që përgatiste ky qytet, sepse kjo gatesë ka një traditë tepër të hershme, disa qindravjeçare, ndoshta që nga themelimi i qytetit të Korçës. Madje, po kaq e shijshme ka mbetur edhe paçja e sotme e Korçës.

Paçja e Korçës me traditë të hershme

“Korça ka traditë disa qindravjeçare në gatimin e paçeve”, tregon Ilia Ballauri. “Paçet e Korçës kanë qenë gjithmonë ndër më të mirat për gjithë vendin dhe më gjerë. Kjo traditë ruhet akoma edhe sot e kësaj dite. Edhe sot paçet e Korçës janë shumë të mira dhe duket se kjo gjë i dedikohet mjeshtërisë dhe teknikës së krijuar në vend gjatë shekujve. Megjithatë, një rol specifik në vecantinë e paçes kanë luajtur edhe mishrat e shijshëm që ka pasur gjithmonë kjo zonë. Qyteti ka gatuar paçe koke, paçe korminë, paçe-tavë korminë dhe paçe këmbe. Paçja në Korçë hahej dhe pëlqehej prej të gjithëve, konsiderohej si ushqim me vlerë, veçanërisht për njerëzit e punës, mjeshtrit dhe zanatçinjtë, të cilët akoma edhe sot e kësaj dite preferojnë të hanë një mëngjes të mirë për të përballuar lodhjen e punës.

Paçet përgatiteshin në familje, mbylleshin në qyp, kapaku i të cilit izolohej me brumë dhe çoheshin në darkë në furrë, ku poçja me paçe ziente për gjithë natën. Në mëngjes paçja ishte gati… çdo kush dëshironte të provonte shijen e saj. Mund të them se nga paçet siguroheshin mjaft të ardhura. Për këtë arsye edhe furrat e bukës nisën të përgatisnin çdo ditë paçe, po duket se një gjë e tillë u teprua, ndaj më 16 qershor të vitit 1847 furxhinjtë e çarshisë (tregut) nxorën një qarkore ku ndër të tjera thuhej edhe kjo:  pika b) “Të mos gatuajnë paçe furrat, mbasi mbajnë erë të keqe dhe kthehen në të papastra”.

Feneri i ushqimeve

“Megjithatë, – vijon Ilia Ballauri, – më duhet të vë në dukje se korçarët përpiqeshin t’i mbanin ushqimet të pastra dhe të freskëta. Sot mund të duket e çuditshme, por deri në vitet ‘970 feneri i ushqimeve ishte një prej pajisjeve kryesore shtëpiake ku ruheshin relativisht të freskëta dhe të pastra ushqimet e familjes.

Feneri i ushqimeve ishte pra, për ato kohë, një lloj frigoriferi familjar. Feneri kishte formën e një kutie katërkëndëshe me përmasa 50x50x70, faqet e të cilit ishin me tel sitkë, ndërsa ana e poshtme (dyshemeja) dhe e sipërmja (tavani) ishin përej dërrase (rafte), njëra anë prej sitke e tij shërbente si derë për të futur dhe nxjerrë ushqimet. Fenerët e ruajtjes së ushqimeve përgatiteshin dhe shiteshin prej marangozëve.

Pajisja në fjalë varej në qilar në njëfarë lartësie, në kryqëzimin e rrymave ajrore të krijuara aty prej hapjes së dritareve. Ushqimet që vendoseshin në fener ishin mishi, gjalpi, salloja, etj. Ato ruheshin edhe prej insekteve të ndryshme, si: mizat, minjtë, macet etj, por njëkohësisht ato ruheshin atje aq sa të ishte e mundur edhe të freskëta, për shkak se qilaret janë gjithmonë ambientet më të freskëta të shtëpisë, sepse feneri rrihej nga rrymat e korrenteve të ajrit.

Nuk dimë pse quhej “fener”, ndoshta ngaqë varej në tavan si feneri i ndriçimit. Sot, në kohën e frigoriferit dhe kur mirëqenia ka ndryshuar, është krejtësisht ndryshe. Ushqimi është gjithnjë i pastër dhe i freskët”.

Receta tradicionale

“Përveç paçes, – thekson Ilia Ballauri, – mjaft i pëlqyer ka qenë edhe petaniku me fasule. Një ndër mënyrat që përdorej dhe përdoret në qytetin e Korçës për përgatitjen e petanikut është si më poshtë: fillimisht hapen petët me radhë, një sërë petësh të trasha dhe thahen një nga një mbi fundin e pastër të një tepsie të kthyer së prapi dhe të vendosur mbi stufë. Petët e thara kështu, vihen në anë të tryezës së punës. Ndërkohë janë zier fasulet në ujë me kripë deri në atë masë sa ato të mos jenë as të buta dhe as të forta.

Pas kësaj, fillon shtrimi i petanikut. Shtrohet një petë e thatë dhe mbi të hidhen një grusht fasule të ziera, një sasi lëngu prej fasuleve të ziera dhe spërkaten bollshëm me vaj ulliri. Pastaj vendoset peta e dytë, e kështu me radhë. Para pjekjes në furrë, petaniku pritet në feta, zakonisht katrore. Ashtu si paçja, po kaq e shijshme përgatitet edhe byreku me mëlçi të bardha (mushkëri).

Një ndër mënyrat e përgatitjes në Korçë të byrekut me mëlçi të bardha (mushkëri) është edhe kjo:  Përgatitja e gjellës bëhet duke i zier fillimisht mëlçitë të prera në copa relativisht të vogla. Paralelisht bëhet edhe zierja e 3-4 kokrrave qepë të madhësisë mesatare. Mëlçitë e bardha zakonisht nuk duan shumë kohë të ziejnë. Pas zierjes ato lihen të ftohen, priten në copa edhe me të vogla, përzihen me qepët e ziera, të grira dhe me tre-katër vezë, kripë piper të zi, sipas dëshirës.

Ndërsa hapja e petëve bëhet njësoj si për byrekun e zakonshëm. Në një tepsi shtrohet fillimisht peta e poshtme, në të përhapet gjella e përgatitur si më sipër, spërkatet me gjalpë dhe së fundi mbulohet me petën e sipërme. Fillimisht byrekët me mëlçi të bardhë përgatiteshin me mushkëritë e të imtave, por më pas byreku me mëlçi të bardha filloi të përgatitej edhe me mëlçi prej viçi të vogël. Të vjetrit thoshin se byreku me mëlçi dhie ishte më i shijshëm”.

Tradita veriore

“Një traditë të veçantë në përgatitjen e ëmbëlsirave në Korçë, – tregon Ilia Ballauri, – sollën edhe mjeshtrit e kuzhinës të ardhur nga Veriu i Shqipërisë. Një prej recetave të tyre ishte, hallvë–koska (kështu e quanin korçarët). Ishte një lloj ëmbëlsire homegjene, ngjyrë bezhë, tepër e fortë (pra, e fortë si kockë), tepër e ëmbël, që shkrihej dalëngadalë në gojë. Kjo lloj ëmbëlsire në Korçë, siç e theksova, përgatitjej prej mjeshtërve me origjinë prej Veriut të Shqipërisë, që ishin vendosur këtu. Ishte pra, specialitet i tyre. Është interesante të themi se prerja e hallvë–koskës bëhej me sëpatë (të vogël).

Një prej dyqaneve të mjeshtrave në fjalë që shisnin këtë produkt, ishte dikur, për njëfarë kohë, në  kompleksin tregtar që quhej “Kazino”, nga ana përballë e ish-merkatos. Shpesh hallvë- koska shitej edhe nëpër rrugë. Mjeshtrit me përparëse borë të bardhë mbanin në dorë tepsinë, sëpatkën dhe një këmbalec prej druri.

Në çast ata ndalonin, vendosnin në këmbalec tepsinë me hallvë- koskë dhe prisnin me sëpatkë copën e hallvës që shisnin. E pra, paçja e Korçës, tradita e veriorëve dhe mjaft gatime tradicionale i dhanë emër qytetit të Korçës përsa i përket artit të kuzhinës. Nuk po ndalemi këtu për lakrorin të pjekur në saç i cili njihet nga të gjithë. Megjithatë një paçe në mëngjes mbetet menyja e vetme e banorëve të qytetit të Korçës”.

Qepa, mbret i kuzhinës

“Korça ka edhe një avantazh tjetër, – thotë Ilia Ballauri, – ka disa lloje qepësh të veçanta. Qepa është mbreti i kuzhinës, ajo e ka origjinën nga zonat e thella të Azisë. Kultivimi i saj është mjaft i vjetër, njihej prej egjiptianëve, grekëve e romakëve të vjetër. Qepa përmban kalium, natrium, kalcium, acide, sheqerna dhe vitaminat: B1, 2, 3, 6, 9,12, A, C, E, K, dhe sidomos vajra eterike me veti kurative për sëmundjet e zemrës, diabetin dhe sidomos për osteoporozën.

Në këtë rajon njihen disa lloj qepësh, si: qepa e Tushemishtit, ku njëra prej varieteteve të saj ka luspat e jashtme të saj  në ngjyrë të verdhë, ndërsa varieteti tjetër ka ngjyrë rozë të ëmbël e të shijshme; qepën e Linit me ngjyrë të kuqe në vjollcë, të ëmbël dhe me bulba të mëdhenj, të cilat mund të arrijnë në 700gr; qepën e Ziçishtit me cipë të verdhë, por që nuk ruhet gjatë dimirit; qepën e Dishnicës, të cilën mund ta ruash deri në prill; qepën e Bozhigradit (Mirasit), e cila për Korçën konsiderohet si qepa më e mirë. Kjo qepë ka cipë të verdhë, madhësi bulbi mesatar, formë jo të shtypur në aksin vertikal, është qepë e ëmbël, e shijshme, me tul të zbrylltë, të bardhë. Ruhet mirë gjatë dimrit, pa probleme, deri sa të dalë qepa e re.

Në vjeshtë kur qepët piqen, ato nxirren prej tokës, pastrohen prej dheut, thahen dhe pastaj duke ndërthurur kërcejtë njëri pas tjetrit si gërshetë, thuren në të ashtuquajtura “kurora”, të cilat të varura diku, ruhen për t’u konsumuar gjatë dimrit. Mishi i Korçës, qepa, erëzat, jo vetëm që nuk i mungojë por i gjen edhe mjaft të veçanta. Veç kësaj Korça ka përvetësuar edhe traditat më të mira të kuzhinës, qofshin ato edhe të Veriut të Shqipërisë, Këtu qëndron dhe seketi i gatimeve tradicionale të Korçës”, përfundon Ilia Ballauri.

Vepror Hasani / Dita