“Rrno për me gatue”, era e re e kuzhinës shqiptare

Entela Resuli

Gatimi dhe recetat e trashëguara nga të parët tanë janë një nga pasuritë më të çmuara që kemi. Shpesh nuk i kemi vlerësuar, madje edhe i kemi nënvlerësuar. Edhe pse në fillim të viteve ’90 u larguam nga kuzhina tradicionale shqiptare, me etjen dhe dëshirën e madhe për të provuar forma të tjera gatimi, duket se sërish po kthehemi në origjinë.

Sa do larg të shkojmë dhe çfarë do kombinimesh që të mësojmë, aromat dhe shijet që kemi ndjerë nga gjyshet tona na thërrasin.

Bashkë me shijet e reja të gatimit, shumë shqiptarë emigruan në vende të ndryshme të botës ku punuan dhe mësuan për një tjetër dimension të kuzhinës.

Djem dhe vajza nga Shqipëria kanë rënë në sy për aftësinë që kanë patur për të mësuar dhe përvetësuar shpejt informacionin, por edhe praktikën. Ndaj, sot kemi me dhjetëra emra të njohur shqiptarësh që drejtojnë restorante me emër në botë.

Për t’u kthyer te kuzhina shqiptare, së bashku me zhvillimin që ka pësuar ajo ndër vite, Lëvizja gastronomike “Rrno për me gatue” dhe “Bashkimi i Prodhuesve Shqiptarë” me mbështejten e Delegacionit të Bashkimit Evropian sollën javën e kaluar në Pazarin e Ri në Tiranë një aktivitet ku 12 shefa kuzhine që punojnë dhe jetojnë në botë, gatuan pjata tradicionale të ndërthurur me modernen.

12 gjyshe nga e gjithë Shqipëria ishin aty për t’i dhenë hijeshi këtij aktivitet.

Ishin për të na kujtuar të gjithëve se sa të rëndësishme janë dhe kanë qenë ato në trashëgimin që na kanë lënë në gatim.

Një nga organizatorët e këtij aktiviteti, shefi i restorant “Mullixhiu” në Tiranë, Bledar Kola, tregon se ky ishte vetëm hapi i parë i një ere të re që po vjen në kuzhinën shqiptare.

E gjithë kjo ka nevojë për ndihmën dhe organizimin e atyre që e duan këtë profesion. Bledari është njëri prej tyre i cili shikon më larg se sa puna brenda mureve të kuzhinës, pasi sipas tij Shqipëria ka nevojë të rikrijoje kuzhinën e saj në një formë moderne, por të bazuar tek tradita, ashtu sikurse edhe kuzhinierët të tjerë po veprojnë në të gjithë botën; duke gjetur sërish rrënjët e kulinarisë dhe duke i rijetëzuar ato, por prodhimi sezonal dhe lokal.

-Bledar, aktiviteti i 18 shtatorit në Pazarin e Ri në Tiranë, që mblodhi bashkë 12 shefa shqiptarë të cilët punojnë dhe jetojnë jashtë shtetit, ishte i pari i këtij lloji në vendin tonë. Çfarë ishte ky aktivitet dhe pse erdhi si nevojë?

Ky aktivitet i organizuar nga “RRNO” erdhi për disa arsye, e para ishte nevoja e angazhimit dhe e mobilizimit të kapaciteteve profesionale të diasporës në fushën e gastronomisë. Ne kemi me qindra kuzhinierë shqiptarë të talentuar që punojnë në restorantet më të mira në botë, dhe po ashtu qindra sipërmarrës shqiptarë që janë zotërues restorantesh të suksesshëm, pothuajse në çdo metropol

Ky aktivitet ishte fillimi i një iniciative që ka për qellim ruajtjen, zhvillimin si dhe promovimin e kuzhinës shqiptare nëpër botë.

Së dyti nevoja e këtij eventi ishte për të krijuar një frymë të re në fushën e kulinarisë shqiptare, një frymë që respekton trashëgiminë, por nuk ngel peng e së kaluarës. Pothuajse çdo kuzhinë e ka kaluar fazën e rikrijimit të vetvetes si një fazë e pashmangshme zhvillimi, dhe mendojmë që kuzhina shqiptare më shumë se kushdo tjetër e ka këtë nevojë të kalojë këtë fazë.

-Edhe ju vetë keni qenë një prej tyre. Keni punuar edhe jetuar jashtë. Çfarë përjeton njeriu kur është në emigracion, por që shumë tradita i mbart me vete?

Të them të drejtën, unë kam mbartur vetëm memorie të kuzhinës tradicionale pasi kam udhëtuar shumë i ri. Padyshim vjen një moment kur arrin pjekurinë profesionale në një vend të huaj, dhe në atë moment lind natyrshëm nevoja e rikthimit tek origjina.

 

– Ishte e vështirë për t’i përzgjedhur dhe gjetur pjesëmarrësit?

Në fakt ka qenë shumë e vështirë për të përzgjedhur këto emra. Numri i kuzhinierëve shqiptarë që punojnë jashtë dhe me të cilët kemi kontakte është shumë më i madh. Për çështje logjistike dhe disponibiliteti të një pjese të kuzhiniereve vendosem që të përzgjedhim vetëm 12 emra, objektivi ynë është që në eventin e ardhshëm të përfshijmë shumë më tepër.

– Mendon se kanë ruajtur vlera dhe traditat të kuzhinës shqiptare në vendet ku punojnë?

Është pak e vështirë të them nëse kane ruajtur traditat sepse të gjithë punojnë në restorante ku ofrohet kuzhinë franceze, italiane apo nordike. Nuk është e lehtë të prezantosh një pjatë tradicionale shqiptare në këto restorante, dhe ky është gjithashtu qëllimi i RRNO, bashkëpunimi ndërmjet shefave me qellim konsolidimin e disa pjatave të kuzhinës së re shqiptare dhe prezantimi i këtyre pjatave në restorantet respektive ku ata punojnë.

– Çfarë u kërkua që ata të bënin atë ditë?

Secili prej shefave që ftuam i ishte kërkuar që të prezantonin ri-interpretimin e një recete tradicionale. Një recetë tradicionale, ndaj së cilës ata kanë një lidhje apo memorie personale. Ajo çfarë u kërkua nga secili nga këta kuzhinierë është prezantimi i metodologjisë dhe mënyra e të menduarit që ata kanë përdorur për të rikrijuar pjatën e tyre

     – Cili ishte mesazhi i këtij aktiviteti?

Mesazhi i këtij aktiviteti, i drejtuar më së shumti brezit të ri të kuzhinierëve, ishte nevoja e aplikimit të kuzhinës së re shqiptare. Një kuzhinë e cila i ka bazat te kuzhina tradicionale dhe produktet lokale por që vjen në një forme të re. Në fakt tematika e kuzhinës së rinovuar apo të ri-interpretuar është shumë e ndjeshme dhe shpesh has edhe opinione të ndryshme. Ajo që duhet të kuptojmë është që edhe kuzhina që ne quajmë tradicionale, ka evoluar nëpër shekuj, kundrejt kushteve të ndryshme klimatike apo social ekonomike dhe nuk ka qenë statike ashtu siç ne e njohim sot. Ajo ka pasur fazat e veta te evoluimit dhe të influencave përgjatë shekujve, ka pësuar transformime gjatë varfërisë dhe izolimit komunist, dhe së fundmi pothuajse në ndryshim rrënjësor gjatë periudhës së tranzicionit të ndikuar më së shumti nga përdorimi i produkteve të importit. Me pak fjalë në këto momente ka një kakofoni opinionesh dhe përcaktimesh se çfarë është tradicionale dhe çfarë jo.

– Cilat janë ato vlera të kuzhinës shqiptare që ne duhet t’i ruajmë patjetër?

Për sa i përket vlerave të kuzhinës shqiptare që na duhet të ruajmë, e kam të vështirë të jap një përgjigje pasi ky është një proces i gjatë i punës sonë si “RRNO”. Në këto momente kemi krijuar një bazë prej 150 recetash tradicionale dhe po bëjmë vlerësimet dhe krahasimet e këtyre recetave me të ngjashmet rajonale apo ndërkombëtare për të kuptuar se cila janë vlerat autentike. Ky do të jetë një projekt i cili do të zgjasë rreth 1 vit gjatë se cilit ne do të pasurojmë bazën e recetave, produkteve dhe teknikave tradicionale. Ajo që ne vlerësojmë si themelore në identitetin e kuzhinës së re shqiptare është përdorimi i produkteve vendore

-Pse duhet ta vlerësojmë dhe promovojmë kuzhinën tonë?

Turizmi kulinar është një nga segmentet më dinamikë në tregun e turizmit dhe gastronomia përfshin të gjitha vlerat tradicionale që lidhen me tendencat e reja në turizëm si: respektimi i kulturës dhe traditës, jeta e shëndetshme, origjinaliteti, qëndrueshmëria dhe eksperienca.

Ne mendojmë që forcimi i kuzhinës lokale ka një rol thelbësor në zhvillimin e vendit si në aspektin e turizmit në përgjithësi dhe atij turizmit kulinar në veçanti

Shqipëria ka nevojë të rikrijoje kuzhinën e saj në një formë moderne por të bazuar tek tradita, ashtu sikurse edhe kuzhinierët të tjerë po veprojnë në të gjithë botën; duke gjetur sërish rrënjët e kulinarisë dhe duke i rijetëzuar ato, por prodhimi sezonal dhe lokal. Ky është një trend global i cili kontribuon në ruajtjen dhe zhvillimin e trashëgimisë kulturore në një formë të qëndrueshme si një kundërpeshë e fuqishme kundrejt fuqisë mbizotëruese të globalizmit dhe ushqimit masiv të prodhuar në metodat industriale

-Ju vetë, çdo ditë në restorantin tuaj gatuani dhe promovoni traditën shqiptare. Si e kanë pritur të huajt, por edhe shqiptarët këtë alternativë tuajën?

Po, edhe ne tek restorant “Mullixhiu” përpiqemi që të prezantojmë versionin tonë të kuzhinës së re shqiptare, dhe mbase kjo ka qenë arsyeja që për restorantin tonë kanë shkruar disa gazeta dhe revista ndërkombëtare ndër të cilat edhe “Der Speigel”, “Vogue“, “DW“, “The, Standard“, “VICE“, “Frankfurter Allgemanie“, “Gambero Roso“, “Identita Golose“.

Të them të drejtën, e gjitha kjo nuk do të kishte qenë e mundur pa ndihmën e Mrizit të Zanave dhe në veçanti të vëllezërve Altin dhe Anton Prenga. Ata janë ideatorët dhe suksesi i “Mullixhiut“ është rezultat i bashkëpunimit krahas produkteve të Mrizit të Zanave.

-Çfarë pëlqejnë më shumë të huajt kur vijnë tek ju?

Nuk është se ka ndonjë pjatë specifike, por në përgjithësi, janë produktet e brumit, si Jufka, Petka, Dromesa. Ndërkohë menuja jonë e degustimit “Metamorfoza është me e preferuara për klientët të cilët vijnë enkas për një eksperiencë të kuzhinës tonë.

Të ftuarit

Kuzhinierë shqiptarë që jetojnë jashtë:      

Fejsal Demiraj, Danimarkë, Kopenhagën, “Noma”

Mario Peqini, Itali, Milano, “Piazza Duomo”

Erion Karaj, Angli, Londër, “Heddon Street Kitchen”

Roland Bukri, Itali, Montalcino, “Ostiçio”

Entiana Osmenzeza, Itali, Firence

Albert Hazma, Greqi, Lasithi, “Dionysos”

Ardit CurriItali, San Gimignano, “San Martino 26”

Besnik Gashi Suedi, Malmo, “B.A.R.”

Bleri Dervishi, Itali, Milano, “Lumoi”

Loris Pema, Itali, Milano, “Pandenus”

Pol Pocari, USA, Nju Jork, “Le Cirque”

Rahman Buqaj, Belgjikë Antwerpen, “Felix Pakhuis”